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Signification de “activité de l’eau” (aw)

L’eau H O est un élément important dans l’alimentaire mais aussi dans beaucoup de matériaux et produits pharmaceutiques ou cosmétiques.

Depuis longtemps, l’industrie a appris combien il était important de contrôler l’eau. La mesure de l’activité de l’eau (aw) représente la base et fournit des informations importantes au sujet de la qualité d'un produit. Finalement elle fournit des informations concernant la possibilité de croissance micro-biologique en surface et ainsi des conclusions peuvent être faites au sujet de la stabilité et de la longévité du produit.

L'activité de l'eau est définie comme la mesure d’eau contenue dans un échantillon. Seul ce composant prend une partie active dans l'échange avec l'humidité ambiante et peut probablement former le milieu idéal pour la croissance micro-biologique en surface (différence en vapeur partielle de la vapeur d'eau).

Au-dessus de l'échantillon, l'humidité est immédiatement mesurée juste après avoir atteint l'équilibre d'humidité.

L’humidité relative est mesurée en % RH. Une conversion en aw est effectuée électroniquement.

0...100 % RH correspond à 0....1.00 aw

L’eau dans un produit peut être responsable du développement d’organismes indésirables tels que des bactéries ou des champignons, qui produisent des toxines ou d'autres substances nocives. Parallèlement elle peut créer des réactions chimique/biochimique (comme la réaction Maillard) qui prend de plus en plus de place et peut changer la couleur, le goût, la forme, la surface et l'aspect du produit.